Fraisier

Voici mon tout premier fraisier réalisé pour un anniversaire.

Génoise:

- 120g de farine
- 120g de sucre
- 200g d'oeuf 

Mélangez les oeufs et le sucre dans un cul de poule et placez le sur un bain marie.

Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange atteigne les 45°C.

Retirez le cul de poule du bain marie et fouettez jusqu'au refroidissement, vous obtenez une préparation mousseuse qui fait le ruban.

Ajoutez la farine tamisée en pluie en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la préparation.

Étalez la génoise finement environ 5 mm sur un tapis silicone ou une feuille de papier sulfurisée j'ai fait 2 plaques. 

Cuire dans un four chaud à 180°C  pendant 10 à 12minutes. La génoise doit être légèrement colorée.

Laissez refroidir puis détaillez 2 rectangles identiques à l'aide d'un cadre à pâtisserie

Retaillez un des rectangle de génoise en lui enlevant environ 1.5cm sur chaque bord.

Sirop au kirsh:

- 100g d'eau
- 120g de sucre
- 20g de kirsh

Portez l'eau et le sucre à ébullition.

Laissez refroidir et ajoutez le kirsh.

Punchez les génoises refroidies avec le sirop chaud à l'aide d'un pinceau.

Crème mousseline:

- 1.125kg de lait entier
- 250g de sucre
- 105g d'oeuf
- 45g de maïzena
- 45g de farine
- 2 gousses de vanille
- 750g de beurre
- 40g de kirsh

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille égrainée et la moitié du sucre, laissez infuser 10 minutes.
Fouettez les œufs avec le reste du sucre et ajoutez la farine et la maïzena.
Versez le lait filtré sur les œufs sucrés et mélangez bien puis replacez la crème sur le feu en mélangeant sans cesse jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Sortez du feu et ajoutez la moitié du beurre froid dans la crème.
Filmez au contact et laissez la refroidir.
Travaillez le reste du beurre à température ambiante dans la cuve du robot pour le rendre pommade.
Une fois que la crème pâtissière est à 20°C, ajoutez la petit à petit au beurre puis le kirsh , fouettez une minute pour faire foisonner la crème.
 

Montage:

- les 2 carrés de génoise
- 1.5kg de fraises
- 250g de pâte d'amande
- la crème mousseline
- bande de rhodoïd

Chemisez un cadre a pâtisserie de 35x25cm de rhodoïd.
Déposez le  carré de génoise le plus petit, côté imbibé sur le dessus.
Sélectionnez des fraises de même taille, équeutez les et coupez les en 2.
Déposez les sur tout le contour du cadre.
Garnissez de crème mousseline en prenant soin de bien insister sur les angles et entre les fraises pour avoir une jolie finition.
Garnir généreusement le centre du gâteau de fraises découpées ou entières.
Recouvrez de crème mousseline et lissez à la spatule.
Déposez le second  carré de génoise.
Placez au frais une heure puis retirez le cadre et le rhodoïd.
Étalez une fine couche de crème mousseline restante sur la génoise.
Étalez la pâte d'amande finement et la déposez délicatement sur la génoise.
Décorez selon vos envies avec les fraises.